Cibo terra e acqua
Il gusto del mondo è quello nel mondo: Intervista a Filippo Calderoni - The taste of the world is the one of the world: Interview with Filippo Calderoni
Andrea Canevaro
Filippo Calderoni
Questa rubrica sarà costituita d’ora in poi da interviste e verrà curata da Filippo Calderoni e Andrea Canevaro. Un ragazzo e un vecchio. Questa volta la rubrica è fondata sulle risposte che il ragazzo, Filippo Calderoni, fornisce alle domande che costituiscono la struttura portante della rubrica stessa.
Chi sei?
Filippo: Sono un ragazzo di nome Filippo Calderoni nato nel 1994. Ho frequentato l’asilo, la scuola e poi la scuola secondaria di secondo grado presso l’istituto alberghiero «Pellegrino Artusi» a Forlimpopoli. Ho svolto uno stage presso il Conad nel reparto macelleria. Oggi sto lavorando presso una macelleria azienda agricola e sono addetto alla preparazione dei preparati di carne e al servizio.
Secondo te, in base all tua esperienza, si può conoscere una cultura diversa dalla tua attraverso il buon gusto in bocca?
Sì. Nella mia infanzia e adolescenza con la mia famiglia abbiamo visitato quasi tutta l’Italia e qualche Paese estero. Visitando l’Italia da regione a regione con la mia famiglia, i miei mi hanno sempre insegnato a mangiare i prodotti tipici visto che ogni regione ha una cucina diversa. E posso dire che quella del Trentino Alto Adige è molto buona ma pesante per l’elevato utilizzo del burro in quasi tutti i piatti. La cucina del Lazio è una delle mie preferite con piatti molto importanti e storici come l’amatriciana, la carbonara, la gricia, l’abbacchio, la trippa, la coda alla vaccinara e poi la cucina pugliese con le orecchiette alle cime di rapa e le focacce. Campania, Calabria e Sicilia non sono ancora riuscito a visitarle ma dovrebbe avere un’ottima cucina. Anche la Sardegna mi manca. Qui a differenza delle altre regioni ci sono dei piatti con abbinamento dolce-salato che dovrebbero piacere molto alla maggior parte delle persone ma che non soddisfano i miei gusti dal momento che non amo il misto dolce-salato.
Quando mi sono recato in Francia ho sentito la cucina di diverse regioni. Ma dal mio punto di vista è troppo sofisticata, per cui non mi è piaciuta molto. Poi ho visitato l’Austria dove avevano delle buone zuppe, dei buoni affettati, delle buone carni e dei buoni dolci, per non dimenticare la torta Sacher. Va precisato che, se una persona ama le patate cotte in tutti i modi, può essere sicuro che mangia bene perché le mettono in tutti i secondi come contorno. La Germania ha una cucina simile a quella austriaca. Come piatti tipici puoi trovare i famosi wurstel, la birra bavarese, la zuppa di cipolla e birra e come contorno patate cotte in tutti modi, come in Austria.
Quando andavo a scuola abbiamo fatto la cucina internazionale in una lezione di cucina pratica. È stata una bella esperienza dove ho scoperto delle abitudini alimentari diverse degli altri Paesi. C’erano couscous alla marocchina, tortelli di soia cinese con carne e pesce con salsa agrodolce, la tempura giapponese, la paella e le tapas Spagnole, uno stufato francese senza pomodoro con salsiccia, costa, wurstel, pancetta e cotenna di maiale, zuppa tedesca con cipolla e birra, la torta Sacher austriaca e, infine, il piatto che ho preparato io con un mio compagno, l’hamburger russo con pollo cotto nel burro e nella besciamella.
Anche all’interno di un Paese, come da noi, può esistere una notevole diversità. Ad esempio noi in Romagna facciamo il nostro salame tipico stagionato e le frattaglie del maiale le utilizziamo da mangiare sia in graticola con la rete sia con la cipolla. Nelle regioni del sud, invece, fanno il salame stagionato con il fegato. Quindi da regione a regione le abitudini sono diverse come per gli Stati europei. Ad esempio noi facciamo la zuppa con legumi e in Germania la fanno con la cipolla e la birra. A noi può sembrare una cosa strana ma alla fine è un piatto buono.
Il commercio globalizzato favorisce le conoscenze o le sofisticazioni?
Filippo: Dal mio punto di vista il fenomeno di globalizzazione è molto importante per conoscere e credo che sia stato Cristoforo Colombo a favorirlo, creando uno scambio di conoscenza tra Europa e America attraverso ingredienti prima sconosciuti per «noi», come ad esempio fagioli, mais, patate, peperoni, peperoncino, pomodori, zucche, ananas, arachidi, cacao e fichi d’india, e ingredienti sconosciuti per «loro», come ad esempio asparagi, cetrioli, carciofi, cardo, cavolo, lattuga, sedano, melograni, more e pere. Grazie a questo scambio oggi uno può trovare quasi qualsiasi cosa nei supermercati.
Il cibo può mettere insieme le differenze?
Filippo: Credo di sì perché l’ho vissuto. Un anno fa c’è stata una cena, dove l’Auser, l’associazione di pensionati per il volontariato, ha organizzato una cena chiamata Romagna vs Marocco. Nel corso di quella serata alcune famiglie marocchine e italiane si sono ritrovate insieme per una degustazione di piatti tipici romagnoli e marocchini. È stata davvero una bella serata nella quale, invece di pensare alle differenze, ci siamo uniti attraverso il cibo.
Hai un’esperienza di cibo «glocal»? Cosa ne pensi?
Filippo: Con il cibo sì ma con il termine no. Per cui, prima di rispondere alla domanda, mi sono informato per capire e poi rispondere. Dal mio punto di vista è bello provare dei nuovi piatti e prodotti che vengono da lontano, ma non mi piace l’idea di inserirli nei piatti tradizionali. Secondo me quei piatti non dovrebbero essere rivisitati perché fanno parte della storia della cucina italiana.
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